L'estate sta finendo..

"L'estate sta finendo

e un anno se ne va

sto diventando grande

lo sai che non mi va" 

Cantavano i Righeira nel 1985. 

Ed infatti oggi il tempo lascia intendere che d'estate vedremo ben poco e che invece si sta facendo strada l'autunno coi suoi colori caldi, le sue piogge fredde e la voglia di maglioni e cioccolata calda.

Un dolce che è il ricordo della prima estate veramente senza pensieri da quando ho iniziato l'università. L'estate dei viaggi, sono stata in vacanza ad Alghero (in compagnia di uno straniero...ah no..quella era un'altra canzone..ops!) cittadina deliziosa con le sue mura e le spiagge splendide della Sardegna. Abbiamo fatto snorkeling con le nostre maschere nuove, percorso i 660 scalini per entrare nelle fantastiche grotte del Nettuno, riposato e dormito con la pancia piena sotto l'ombrellone, dato da mangiare a Lillo, il cane del proprietario degli appartamenti.Una vacanza di relax e tanto, tantissimo pesce, una prova di convivenza superata a pieni voti.

Poi sono stata a trovare una mia cara amica nella sua Berlino. L'abbiamo girata tutta in lungo ed in largo con due biciclette rumorosissime, abbiamo mangiato un ottimo Gemüsekebap da Mustafa, ci siamo fatte la foto col muro di Berlino e la torre della televisione, abbiamo affrontato i 220 gradini della colonna della Vittoria, bevuto litri di Sidro e di te alla cannella, abbiamo ballato al ritmo del Rock and Roll e dei ritmi latini, abbiamo parlato tantissimo spagnolo (l'unica lingua conosciuta da entrambe) e pochissimo tedesco, che io mastico appena.

Una splendida estate, ricca di emozioni, di gente, di andare a tornare, di prove e di sicurezze.

Questo dolce è ormai un ricordo, un dolcissimo ricordo.

L'ESTATE STA FINENDO:

Bavarese alla vaniglia (dal blog di Pinella)

250 g panna semimontata
187 g latte
50 g zucchero
5 g colla di pesce
3 tuorli
vaniglia (mezza stecca)

Far bollire il latte con la stecca di vaniglia tagliata a metà per il lato lungo e lasciare in infusione per un’ora.
Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte a filo e portare la crema ad una temperatura di 82°C (crema inglese). Aggiungere la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata e mescolare bene.
Far raffreddare e quando la crema ha raggiunto la temperatura di 35°C passare a setaccio ed aggiungere la panna semimontata a più riprese.
Versare metà composto in un anello di acciaio da 22 cm foderato con pellicola alimentare e nastro di acetato. L'altra metà del composto servirà per la bavarese alle fragole e lamponi.

Bavarese alle fragole e lamponi:

Tagliare le fragole ed i lamponi a pezzetti e passarli in padella con due cucchiai di zucchero e due di acqua per qualche minuto. Far raffreddare. Separare il liquido con un colino e tenerlo da parte, servirà per la glassa.
Prendere metà della bavarese alla vaniglia ed incorporarvi delicatamente le fragole e lamponi cotti. Versare nell'anello di acciaio con la bavarese alla vaniglia ed inserire dei lamponi e fragole fresche a pezzettini tra i due strati. far rapprendere in congelatore.

Per la base:

Pate sucree di Michalak (Michalak Masterbook pag. 292)

120 g uova

420 g farina debole

6 g sale

180 g zucchero a velo

270 g burro

60 g farina di mandorle

In planetaria, con il gancio a foglia, inserire il burro e farlo ammorbidire un po'. Aggiungere le uova e la farina di mandorle. Aggiungere infine il resto degli ingredienti precedentemente mescolati. 

Lasciare in frigorifero per un paio d'ore, stendere su carta forno e copparla con un disco da 26 cm.

Cuocere a 160°C per 15 minuti.

Preparare intanto il biscuit trocadero al pistacchio.

Biscuit trocadéro pistache (da una ricetta di Yann Brys, dal libro Michalak Masterbook pagg. 36-37)

55 g zucchero a velo
25 g farina di pistacchio
8 g maizena
30 g farina di mandorle
80 g albumi
20 g zucchero semolato
5 g tuorli
15 g pasta di pistacchio
40 g burro sciolto

Accendere il forno a 180°C. Passare al setaccio lo zucchero a velo, le farine di mandorle e di pistacchi e la maizena e mescolarle con 40 g di albumi. Montare il resto degli albumi con lo zucchero semolato. Mescolare i bianchi montati con l'impasto precedente dal basso verso l'alto, aggiungendo anche la pasta di pistacchio, il tuorlo ed alla fine il burro fuso non troppo caldo.
Versare l'impasto sulla base di pate sucree e far cuocere ancora 10 minuti controllando la cottura.

Per la confettura di frutti di bosco:

150 g di frutti di bosco (fragole, lamponi in questo caso)
10 g zucchero
il succo di mezzo lime
Far bollire per 5 minuti i frutti di bosco (tagliate a pezzi le fragole se dovessero essere grandi) con lo zucchero ed il succo di lime. Separare poi la frutta dal succo e far raffreddare. Il succo servirà per la salsa, mentre la confettura verrà stesa sulla base.

Panna montata alla vaniglia:

150 ml panna fresca

2 cucchiai di zucchero a velo

mezza stecca di vaniglia

Montare la panna con lo zucchero ed i semi di mezza bacca di vaniglia.Mettere in una sac a poche con la bocchetta liscia da 2 cm.

Per la glassa ai frutti di bosco:
40 g succo di frutti di bosco
60 g zucchero
60 g miele
40 g latte condensato
5 g colla di pesce
60 g cioccolato bianco

Far bollire il succo con lo zucchero ed il miele, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata ed il latte condensato. Versare sul cioccolato bianco tritato e far raffreddare tutta la notte. Al momento dell'utilizzo scaldare ad una temperatura di 30°C.




Montaggio della tarte:

Sulla base di pate sucree e pistacchio stendere qualche cucchiaio di composta di fragole e lamponi. Togliere la bavarese dal cerchio di acciaio e glassare. Sistemarla sulla base e decorare a piacere con fragole, lamponi, zeste di lime, biscottini di pate sucree, perle di panna montata alla vaniglia e farina di pistacchio. Far riposare in frigo una notte.


Molto buona e fresca, ne hanno mangiato tutti due fette! :)
Alla prossima

Silvia

Risveglio

Quando mi metto in testa di fare un dolce inizio sempre da uno schema, un bozzetto, delle idee, delle ricette. Sfoglio i libri dei grandi Maestri e poi disegno la versione definitiva, indicando i diversi strati del dolce, colori, decorazione e gli do un nome: questo si chiama Risveglio, perché i sensi dopo il lungo inverno hanno bisogno di essere scossi e risvegliati e quale miglior rinascita se non con nocciole, cioccolato al latte a vaniglia?

RISVEGLIO





Daquoise alle nocciole di Montersino (22 cm di diametro)

70 g albumi
40 g zucchero semolato
60 g farina di nocciole
17 g maizena
45 g zucchero a velo

Montare gli albumi con lo zucchero semolato. Setacciare assieme le farine con lo zucchero a velo ed incorporarle con un movimento dal basso verso l’alto negli albumi montati.
Inserire il composto in una sac a poche con bocchetta liscia di 1 cm e creare un cerchio di 22 cm di diametro su di una teglia rivestita di carta forno.
Cuocere a 180°c per circa 12-15 minuti (o comunque fino a doratura)


Pan di spagna alla vaniglia: (dose da 22cm di diametro)

3 uova
85 g zucchero semolato
55 g farina 00
55 g maizena
3 g lievito per dolci
1 pizzico di sale

Montare le uova con lo zucchero, aggiungere le farine setacciate con il lievito e il sale.
Cuocere a 170°C per circa 40 minuti (controllare con lo stecchino) in uno stampo da 22 cm foderato di carta forno.
Far raffreddare e ricavarne 2 dischi da 20 cm.


Bavarese alla vaniglia (dal blog di Pinella)

250 g panna semimontata
187 g latte
50 g zucchero
5 g colla di pesce
3 tuorli
vaniglia (mezza stecca)

Far bollire il latte con la stecca di vaniglia tagliata a metà per il lato lungo e lasciare in infusione per un’ora.
Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte a filo e portare la crema ad una temperatura di 82°C (crema inglese). Aggiungere la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata e mescolare bene.
Far raffreddare e quando la crema ha raggiunto la temperatura di 35°C passare a setaccio ed aggiungere la panna semimontata a più riprese.

Bavarese alla nocciola (dal blog Teonzo)

25 g tuorli
15 g zucchero
70 g latte
3 g gelatina
50 g pasta di nocciole
150 g panna fresca

Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte a filo e portare ad una temperatura di 82°C (crema inglese). Ammollare la gelatina in acqua fredda ed aggiungerla assieme alla pasta di nocciole mescolando bene. 

Far raffreddare la crema e quando raggiunge la temperatura di 35°C incorporare la panna semimontata a più riprese.

Cremoso al cioccolato (dal blog di Pinella)

40 g panna fresca
40 g latte intero
15 g tuorli
10 g zucchero
155 g cioccolato al latte tritato
2 g colla di pesce
125 g panna semimontata

Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte e la panna a filo e portare ad una temperatura di 82°C (crema inglese). Ammollare la gelatina in acqua fredda ed aggiungerla alla crema. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria ed incorporarlo poco a poco mescolando bene.

Quando la crema è a 40°C aggiungere la panna semimontata mescolando dal basso verso l’alto lentamente.

Glassa al cacao (dal blog di Pinella)

210 g zucchero semolato

75 g acqua

70 g cacao amaro

145 g panna scaldata

8g colla di pesce

40 g acqua

Ammollare la gelatina nei 40 g d’acqua. Mescolare lo zucchero con l’acqua restante e portare a 103°C. Fuori dal fuoco aggiungere il cacao setacciato e la panna scaldata. Inserire la gelatina precedentemente sciolta. 

Lasciare in frigorifero per una notte. Quando si vuole usare scaldare la glassa a 35°C e versarla sul dolce.

MONTAGGIO:

La sera precedente preparare il cremoso al cioccolato. Metterne un terzo in un disco di acciaio da 20 cm di diametro e il restante in uno stampo di silicone a mezza sfera. Mettere in congelatore.

Il giorno dopo su una teglia rivestita di carta forno posizionare un disco di acciaio da 20 cm di diametro rivestito di acetato. Sistemare il disco di dacquoise, poi un terzo della bavarese alla vaniglia, un disco di pan di spagna, il disco di cremoso al cioccolato congelato e posizionarvi sopra le mezze sfere. Coprire con la bavarese alla vaniglia e l’ultimo disco di pan di spagna. 

Anello in acciaio di Meincupcake.de

Mettere in congelatore qualche ora. Togliere il nastro di acetato e posizionare il dolce al centro di un anello di acciaio da 24 cm di diametro rivestito di acetato. Versare la bavarese alla nocciola e congelare.

Togliere dal congelatore, creare con il cioccolato fondente fuso il girotorta e glassare il dolce. Decorare a piacimento, io ho usato le sfere di cremoso avanzate, pezzetti di daquoise, granella di nocciole, dischi di cioccolato dorati e fiori di pasta di zucchero.

A noi è piaciuta tantissimo, forse una delle più buone torte che abbia mai fatto! Quindi a voi il giudizio qualora la vogliate provare!

A presto

Silvia