L'estate sta finendo..

"L'estate sta finendo

e un anno se ne va

sto diventando grande

lo sai che non mi va" 

Cantavano i Righeira nel 1985. 

Ed infatti oggi il tempo lascia intendere che d'estate vedremo ben poco e che invece si sta facendo strada l'autunno coi suoi colori caldi, le sue piogge fredde e la voglia di maglioni e cioccolata calda.

Un dolce che è il ricordo della prima estate veramente senza pensieri da quando ho iniziato l'università. L'estate dei viaggi, sono stata in vacanza ad Alghero (in compagnia di uno straniero...ah no..quella era un'altra canzone..ops!) cittadina deliziosa con le sue mura e le spiagge splendide della Sardegna. Abbiamo fatto snorkeling con le nostre maschere nuove, percorso i 660 scalini per entrare nelle fantastiche grotte del Nettuno, riposato e dormito con la pancia piena sotto l'ombrellone, dato da mangiare a Lillo, il cane del proprietario degli appartamenti.Una vacanza di relax e tanto, tantissimo pesce, una prova di convivenza superata a pieni voti.

Poi sono stata a trovare una mia cara amica nella sua Berlino. L'abbiamo girata tutta in lungo ed in largo con due biciclette rumorosissime, abbiamo mangiato un ottimo Gemüsekebap da Mustafa, ci siamo fatte la foto col muro di Berlino e la torre della televisione, abbiamo affrontato i 220 gradini della colonna della Vittoria, bevuto litri di Sidro e di te alla cannella, abbiamo ballato al ritmo del Rock and Roll e dei ritmi latini, abbiamo parlato tantissimo spagnolo (l'unica lingua conosciuta da entrambe) e pochissimo tedesco, che io mastico appena.

Una splendida estate, ricca di emozioni, di gente, di andare a tornare, di prove e di sicurezze.

Questo dolce è ormai un ricordo, un dolcissimo ricordo.

L'ESTATE STA FINENDO:

Bavarese alla vaniglia (dal blog di Pinella)

250 g panna semimontata
187 g latte
50 g zucchero
5 g colla di pesce
3 tuorli
vaniglia (mezza stecca)

Far bollire il latte con la stecca di vaniglia tagliata a metà per il lato lungo e lasciare in infusione per un’ora.
Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte a filo e portare la crema ad una temperatura di 82°C (crema inglese). Aggiungere la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata e mescolare bene.
Far raffreddare e quando la crema ha raggiunto la temperatura di 35°C passare a setaccio ed aggiungere la panna semimontata a più riprese.
Versare metà composto in un anello di acciaio da 22 cm foderato con pellicola alimentare e nastro di acetato. L'altra metà del composto servirà per la bavarese alle fragole e lamponi.

Bavarese alle fragole e lamponi:

Tagliare le fragole ed i lamponi a pezzetti e passarli in padella con due cucchiai di zucchero e due di acqua per qualche minuto. Far raffreddare. Separare il liquido con un colino e tenerlo da parte, servirà per la glassa.
Prendere metà della bavarese alla vaniglia ed incorporarvi delicatamente le fragole e lamponi cotti. Versare nell'anello di acciaio con la bavarese alla vaniglia ed inserire dei lamponi e fragole fresche a pezzettini tra i due strati. far rapprendere in congelatore.

Per la base:

Pate sucree di Michalak (Michalak Masterbook pag. 292)

120 g uova

420 g farina debole

6 g sale

180 g zucchero a velo

270 g burro

60 g farina di mandorle

In planetaria, con il gancio a foglia, inserire il burro e farlo ammorbidire un po'. Aggiungere le uova e la farina di mandorle. Aggiungere infine il resto degli ingredienti precedentemente mescolati. 

Lasciare in frigorifero per un paio d'ore, stendere su carta forno e copparla con un disco da 26 cm.

Cuocere a 160°C per 15 minuti.

Preparare intanto il biscuit trocadero al pistacchio.

Biscuit trocadéro pistache (da una ricetta di Yann Brys, dal libro Michalak Masterbook pagg. 36-37)

55 g zucchero a velo
25 g farina di pistacchio
8 g maizena
30 g farina di mandorle
80 g albumi
20 g zucchero semolato
5 g tuorli
15 g pasta di pistacchio
40 g burro sciolto

Accendere il forno a 180°C. Passare al setaccio lo zucchero a velo, le farine di mandorle e di pistacchi e la maizena e mescolarle con 40 g di albumi. Montare il resto degli albumi con lo zucchero semolato. Mescolare i bianchi montati con l'impasto precedente dal basso verso l'alto, aggiungendo anche la pasta di pistacchio, il tuorlo ed alla fine il burro fuso non troppo caldo.
Versare l'impasto sulla base di pate sucree e far cuocere ancora 10 minuti controllando la cottura.

Per la confettura di frutti di bosco:

150 g di frutti di bosco (fragole, lamponi in questo caso)
10 g zucchero
il succo di mezzo lime
Far bollire per 5 minuti i frutti di bosco (tagliate a pezzi le fragole se dovessero essere grandi) con lo zucchero ed il succo di lime. Separare poi la frutta dal succo e far raffreddare. Il succo servirà per la salsa, mentre la confettura verrà stesa sulla base.

Panna montata alla vaniglia:

150 ml panna fresca

2 cucchiai di zucchero a velo

mezza stecca di vaniglia

Montare la panna con lo zucchero ed i semi di mezza bacca di vaniglia.Mettere in una sac a poche con la bocchetta liscia da 2 cm.

Per la glassa ai frutti di bosco:
40 g succo di frutti di bosco
60 g zucchero
60 g miele
40 g latte condensato
5 g colla di pesce
60 g cioccolato bianco

Far bollire il succo con lo zucchero ed il miele, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata ed il latte condensato. Versare sul cioccolato bianco tritato e far raffreddare tutta la notte. Al momento dell'utilizzo scaldare ad una temperatura di 30°C.




Montaggio della tarte:

Sulla base di pate sucree e pistacchio stendere qualche cucchiaio di composta di fragole e lamponi. Togliere la bavarese dal cerchio di acciaio e glassare. Sistemarla sulla base e decorare a piacere con fragole, lamponi, zeste di lime, biscottini di pate sucree, perle di panna montata alla vaniglia e farina di pistacchio. Far riposare in frigo una notte.


Molto buona e fresca, ne hanno mangiato tutti due fette! :)
Alla prossima

Silvia

La dolce sensazione della fine.

Quanti anni passati sui libri, poche le soddisfazioni, tante le sofferenze, fino alla fine, a cui sono arrivata senza il supporto del mio relatore, sparito nel nulla per una vacanza ai Caraibi (non ne sono proprio certa, riguardo la destinazioni intendo, ma il suo colorito il giorno della laurea faceva capire che non era stato al polo nord rinchiuso in un igloo pensando alla mia tesi). 

Comunque, con un po di testa dura, il supporto di famiglia ed amici ce l'ho fatta. LA FINE. 

Non rinnego nulla di tutto quello che è successo in questi 8 infiniti anni, scelte giuste o sbagliate, errori e fortune. Ho pensato spesso di mollare, per prendere la strada della pasticceria, ma ora che sono uscita dal tunnel della carriera universitaria posso dire di essere soddisfatta di quello che ho fatto, di avercela fatta a finire soprattutto. Non so quanti abbiano sperimentato cosa si provi a studiare e concludere una carriera, soprattutto una dura come quella ingegneristica, quando si vorrebbe fare tutt'altro. 

Ogni volta che finivo un esame con formule e teoremi ancora in testa mi mettevo subito ai fornelli e alla vista della torta o del dolce completato quasi mi commuovevo, al sentire "E' la torta più buona che abbia assaggiato" ci scappava la lacrimuccia, di felicità!

La passione, io ce l'ho, ne sono sicura!

Presto la mia vita si trasformerà per inseguire un sogno, un grandissimo regalo dei miei genitori: il corso di Alta formazione per Pasticcere. Non ripeterò mai troppe volte quanto sono felice di questo investimento nel mio futuro, supportata da tutti: GRAZIE! 

Quindi i prossimi esami saranno quelli di PASTICCERE! Cercando con umiltà e devozione di apprendere tutti i piccoli segreti che fanno di un pasticcere un artista, al cospetto del più grande Maestro: Iginio Massari. L'emozione è palpabile, non posso dire altro!

E poi chissà, i progetti sono tantissimi, forse un mese in Francia per vedere "lì come si fa" a fare Pasticceria con la P maiuscola.

Questo è un dolce pensato e creato proprio nelle settimane precedenti alla mia laurea, desiderio di fine e di conclusioni e la grandissima voglia di provare quei bellissimi stampi nuovi regalatemi per il mio compleanno!

FINIRE: anche detto fil di ferro

per 8 stampi rotondi Stone

Bavarese alla nocciola (dal blog Teonzo)

25 g tuorli
15 g zucchero
70 g latte
3 g gelatina
50 g pasta di nocciole
150 g panna fresca

Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte a filo e portare ad una temperatura di 82°C (crema inglese). Ammollare la gelatina in acqua fredda ed aggiungerla assieme alla pasta di nocciole mescolando bene. 

Far raffreddare la crema e quando raggiunge la temperatura di 35°C incorporare la panna semimontata a più riprese.

Bavarese al pistacchio: (dal blog di Teonzo)

25 g tuorli

30 g zucchero
70 g latte
3 g gelatina
50 g pasta di pistacchio
150 g panna fresca

Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte a filo e portare ad una temperatura di 82°C (crema inglese). Ammollare la gelatina in acqua fredda ed aggiungerla assieme alla pasta di nocciole mescolando bene. 

Far raffreddare la crema e quando raggiunge la temperatura di 35°C incorporare la panna semimontata a più riprese.

Dacquoise alle mandorle:

60 g zucchero a vele

55 g farina di pistacchio

60 g albume d'uovo

20 g zucchero semolato

Mescolare lo zucchero a velo con la farina di pistacchi, montare l'albume con lo zucchero semolato. Incorporare le farina all'albume montato e con una sac a poche formare dei dischetti del diametro dello stampo sulla teglia foderata di carta forno. Infornare a 170°C fino a doratura.

Streusel al pistacchio e farina di farro:

50 g burro
50 g zucchero di canna
50 g farina di farro
50 g farina di pistacchio
un pizzico di sale

Mescolare il tutto fino ad ottenere una massa che si sbriciola ed infornare sulla teglia ricoperta di carta forno a 160° fino a doratura.

Glassa al cacao (dal blog di Pinella)

210 g zucchero semolato

75 g acqua

70 g cacao amaro

145 g panna scaldata

8g colla di pesce

40 g acqua

Ammollare la gelatina nei 40 g d’acqua. Mescolare lo zucchero con l’acqua restante e portare a 103°C. Fuori dal fuoco aggiungere il cacao setacciato e la panna scaldata. Inserire la gelatina precedentemente sciolta. 

Lasciare in frigorifero per una notte. Quando si vuole usare scaldare la glassa a 35°C e versarla sul dolce.

Namelaka al cioccolato al latte (da una ricetta del Maestro Santin)

100 g latte intero

200 g panna fresca

5 g gelatina

5 g glucosio

180 g cioccolato al latte

Bollire il latte con il glucosio, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e versare il composto caldo sul cioccolato tritato. Incorporare la panna liquida fredda e lasciare riposare una notte. Montare per qualche minuto a massima velocità.

Panna alla vaniglia

Montare 150 ml di panna con un cucchiaio di zucchero a velo ed i semini di una bacca di vaniglia.

Composizione del dolce

Per le stones: versare uno strato di 7-8 mm di bavarese alla nocciola, posizionare un dischetto di dacquoise al pistacchio, uno strato di bavarese al pistacchio, un dischetto di dacquoise, uno di bavarese alla nocciola ed infine l'ultimo dischetto di dacquoise.  Mettere in congelatore una notte.

Preparare la glassa e la namelaka e farle riposare in frigo una notte.
Togliere le stones dagli stampi, glassarle e metterle in frigorifero a scongelare. Preparare le decorazioni in cioccolato.

I fili di ferro si preparano temperando il cioccolato, mettendolo in un conetto di carta forno e facendo poi cadere il cioccolato in un recipiente alto pieno di vodka fredda di freezer. Si raccolgono poi i riccioli, si mettono ad asciugare su una carta forno ed una volta asciutti si spolverano irregolarmente con colorante alimentare oro.
Ho inserito la namelaka in una sac a poche con bocchetta liscia da 8mm e formato una spirale. Decorato a piacere con cioccolato, pistacchi, streusel, ciuffetti di panna alla vaniglia, lamponi, gocce di glassa al cacao, farina di pistacchio.
Come sempre prima di iniziare le preparazioni ho disegnato il mio dolce, questo sistema mi aiuta sempre per visualizzare l'effetto finale, come dipingere un quadro e poi renderlo realtà!

Alla prossima

Silvia

Tutto quello che c'è dietro ad un piatto

Questo è stato il nostro dolce per il pranzo di Natale. Una torta al cioccolato fondente, con crema al cioccolato al latte e lamponi e mousse di cioccolato bianco, il tutto su una salsina di fragoline di bosco.

I dessert al piatto sono sempre stati per me la parte più affascinante della pasticceria, molto di più di una torta o di un pasticcino; perché sono infinita ricerca, un riempire e svuotare e forse perché esce il lato che mi piace di più di me, quello artistico, quel mondo fatto di colori che ho in testa sempre. A volte mi ritrovo sull'autobus per l'università a pensare come disegnare il prossimo piatto. 

Passo ore ed ore su internet, principalmente su Pinterest cercando idee, ispirazioni, accostamenti e nuove tecniche. Poi disegno, disegno molto, per me mettere le idee sulla carta è sempre stato il modo migliore per vedere se funzionano o meno, quindi dall'idea nasce il bozzetto, e vedo se i colori mi soddisfano, le forme sono armoniche, se  è bilanciato e posso scegliere la forma del piatto.

Poi si passa alla preparazione dei diversi componenti del dolce, all'assemblaggio e alla fine alla composizione del piatto.

Le cene e i pranzi in famiglia sono per me una palestra, l'allenamento con le persone più critiche, i miei familiari.

C'è tantissimo da studiare ancora, non domino tutte le preparazioni, mi spaventa a morte la pasta choux, temperare il cioccolato e lavorare con lo zucchero tirato, ho problemi coi gusci di pasta frolla e le glassature di frutta; ma continuo a sperimentare, perché sono convinta che la pasticceria sia la mia vita, perché quando compongo un piatto mi sembra di disegnare un quadro bellissimo, perché quando affondo la forchetta e assaggio il primo boccone so che è questa la mia strada!

Ed ora, dopo tanto chiacchierare, le ricette!

BASE AL CIOCCOLATO FONDENTE: (diametro 28 cm)

5 tuorli
50 g zucchero a velo
5 albumi
80 g zucchero semolato
70 g farina 00
1/2 bustina di lievito per dolci
90 g burro
65 g cioccolato fondente
1 pizzico di sale

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro e lasciare intiepidire. Montare gli albumi con lo zucchero, tenere da parte. Montare i tuorli con lo zucchero a velo e aggiungere delicatamente il cioccolato fuso con il burro con movimenti dall'alto verso il basso evitando di smontare l'impasto. Mescolare sale, farina e lievito e setacciarle nella massa mescolando delicatamente e alternando con gli albumi montati.
Mettere l'impasto in uno stampo e infornare a 165° mezza ventola al 20% di umidità. Se avete un forno normale come me mettete dei piccoli stampini da forno pieni di acqua calda sul fondo del forno così da creare un po di umidità e non far seccare la torta.
Cuocere per circa 50 minuti (prova stecchino).

MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE E BIANCO

Ricetta qui

GLASSA AL CIOCCOLATO FONDENTE

100 g cioccolato fondente
3 cucchiai di panna da montare
2 cucchiai di acqua
1 cucchiaio di glucosio

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con la panna, aggiungere l'acqua e il glucosio.

COMPOSIZIONE DEL DOLCE:
In una tortiera rettangolare mettere un rettangolo di base al cioccolato fondente, bagnare con una bagna al maraschino, acqua e sciroppo di zucchero, inserire la mousse al cioccolato al latte e pezzetti di lamponi. Coprire con un altro rettangolo di base e mezzo centimetro di mousse al cioccolato al latte.
Far raffreddare in frigorifero per 4/5 ore. Colare la glassa e cospargere con scaglie di cioccolato fondente. Lasciare riposare in frigorifero.

SALSA DI FRAGOLINE DI BOSCO

125 g fragoline di bosco
50 g zucchero
3 g gelatina in fogli

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Scaldare le fragoline con lo zucchero, passare al minipimer. Aggiungere la gelatina al composto caldo e passare al setaccio.


STREUSEL DI NOCCIOLE (da una ricetta di Pinella)

50 g burro
50 g zucchero di canna
50 g farina 00
50 g farina di nocciole
3 cucchiai di nocciole tritate grossolanamente
un pizzico di sale

Mescolare il tutto fino ad ottenere una massa che si sbriciola ed infornare sulla teglia ricoperta di carta forno a 160° fino a doratura.


COMPOSIZIONE DEL PIATTO:
Con un pennello fare una striscia di salsa di fragoline al centro del piatto, tagliare a rettangoli il dolce e posizionarlo sul piatto. Con due cucchiai creare una quenelle di mousse al cioccolato bianco. Finire con lo streusel, i lamponi e un po di fantasia!

Alla prossima!

Silvia