L'estate sta finendo..

"L'estate sta finendo

e un anno se ne va

sto diventando grande

lo sai che non mi va" 

Cantavano i Righeira nel 1985. 

Ed infatti oggi il tempo lascia intendere che d'estate vedremo ben poco e che invece si sta facendo strada l'autunno coi suoi colori caldi, le sue piogge fredde e la voglia di maglioni e cioccolata calda.

Un dolce che è il ricordo della prima estate veramente senza pensieri da quando ho iniziato l'università. L'estate dei viaggi, sono stata in vacanza ad Alghero (in compagnia di uno straniero...ah no..quella era un'altra canzone..ops!) cittadina deliziosa con le sue mura e le spiagge splendide della Sardegna. Abbiamo fatto snorkeling con le nostre maschere nuove, percorso i 660 scalini per entrare nelle fantastiche grotte del Nettuno, riposato e dormito con la pancia piena sotto l'ombrellone, dato da mangiare a Lillo, il cane del proprietario degli appartamenti.Una vacanza di relax e tanto, tantissimo pesce, una prova di convivenza superata a pieni voti.

Poi sono stata a trovare una mia cara amica nella sua Berlino. L'abbiamo girata tutta in lungo ed in largo con due biciclette rumorosissime, abbiamo mangiato un ottimo Gemüsekebap da Mustafa, ci siamo fatte la foto col muro di Berlino e la torre della televisione, abbiamo affrontato i 220 gradini della colonna della Vittoria, bevuto litri di Sidro e di te alla cannella, abbiamo ballato al ritmo del Rock and Roll e dei ritmi latini, abbiamo parlato tantissimo spagnolo (l'unica lingua conosciuta da entrambe) e pochissimo tedesco, che io mastico appena.

Una splendida estate, ricca di emozioni, di gente, di andare a tornare, di prove e di sicurezze.

Questo dolce è ormai un ricordo, un dolcissimo ricordo.

L'ESTATE STA FINENDO:

Bavarese alla vaniglia (dal blog di Pinella)

250 g panna semimontata
187 g latte
50 g zucchero
5 g colla di pesce
3 tuorli
vaniglia (mezza stecca)

Far bollire il latte con la stecca di vaniglia tagliata a metà per il lato lungo e lasciare in infusione per un’ora.
Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte a filo e portare la crema ad una temperatura di 82°C (crema inglese). Aggiungere la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata e mescolare bene.
Far raffreddare e quando la crema ha raggiunto la temperatura di 35°C passare a setaccio ed aggiungere la panna semimontata a più riprese.
Versare metà composto in un anello di acciaio da 22 cm foderato con pellicola alimentare e nastro di acetato. L'altra metà del composto servirà per la bavarese alle fragole e lamponi.

Bavarese alle fragole e lamponi:

Tagliare le fragole ed i lamponi a pezzetti e passarli in padella con due cucchiai di zucchero e due di acqua per qualche minuto. Far raffreddare. Separare il liquido con un colino e tenerlo da parte, servirà per la glassa.
Prendere metà della bavarese alla vaniglia ed incorporarvi delicatamente le fragole e lamponi cotti. Versare nell'anello di acciaio con la bavarese alla vaniglia ed inserire dei lamponi e fragole fresche a pezzettini tra i due strati. far rapprendere in congelatore.

Per la base:

Pate sucree di Michalak (Michalak Masterbook pag. 292)

120 g uova

420 g farina debole

6 g sale

180 g zucchero a velo

270 g burro

60 g farina di mandorle

In planetaria, con il gancio a foglia, inserire il burro e farlo ammorbidire un po'. Aggiungere le uova e la farina di mandorle. Aggiungere infine il resto degli ingredienti precedentemente mescolati. 

Lasciare in frigorifero per un paio d'ore, stendere su carta forno e copparla con un disco da 26 cm.

Cuocere a 160°C per 15 minuti.

Preparare intanto il biscuit trocadero al pistacchio.

Biscuit trocadéro pistache (da una ricetta di Yann Brys, dal libro Michalak Masterbook pagg. 36-37)

55 g zucchero a velo
25 g farina di pistacchio
8 g maizena
30 g farina di mandorle
80 g albumi
20 g zucchero semolato
5 g tuorli
15 g pasta di pistacchio
40 g burro sciolto

Accendere il forno a 180°C. Passare al setaccio lo zucchero a velo, le farine di mandorle e di pistacchi e la maizena e mescolarle con 40 g di albumi. Montare il resto degli albumi con lo zucchero semolato. Mescolare i bianchi montati con l'impasto precedente dal basso verso l'alto, aggiungendo anche la pasta di pistacchio, il tuorlo ed alla fine il burro fuso non troppo caldo.
Versare l'impasto sulla base di pate sucree e far cuocere ancora 10 minuti controllando la cottura.

Per la confettura di frutti di bosco:

150 g di frutti di bosco (fragole, lamponi in questo caso)
10 g zucchero
il succo di mezzo lime
Far bollire per 5 minuti i frutti di bosco (tagliate a pezzi le fragole se dovessero essere grandi) con lo zucchero ed il succo di lime. Separare poi la frutta dal succo e far raffreddare. Il succo servirà per la salsa, mentre la confettura verrà stesa sulla base.

Panna montata alla vaniglia:

150 ml panna fresca

2 cucchiai di zucchero a velo

mezza stecca di vaniglia

Montare la panna con lo zucchero ed i semi di mezza bacca di vaniglia.Mettere in una sac a poche con la bocchetta liscia da 2 cm.

Per la glassa ai frutti di bosco:
40 g succo di frutti di bosco
60 g zucchero
60 g miele
40 g latte condensato
5 g colla di pesce
60 g cioccolato bianco

Far bollire il succo con lo zucchero ed il miele, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata ed il latte condensato. Versare sul cioccolato bianco tritato e far raffreddare tutta la notte. Al momento dell'utilizzo scaldare ad una temperatura di 30°C.




Montaggio della tarte:

Sulla base di pate sucree e pistacchio stendere qualche cucchiaio di composta di fragole e lamponi. Togliere la bavarese dal cerchio di acciaio e glassare. Sistemarla sulla base e decorare a piacere con fragole, lamponi, zeste di lime, biscottini di pate sucree, perle di panna montata alla vaniglia e farina di pistacchio. Far riposare in frigo una notte.


Molto buona e fresca, ne hanno mangiato tutti due fette! :)
Alla prossima

Silvia

Caos

Magari non farò l'ingegnere, o l'architetto, ma le cose che ho studiato in questi interminabili anni di università a qualcosa sono sicuramente serviti. So "far star su" una torta a più piani, da buon ingegnere, e so creare il caos su un piatto bianco, da buon architetto! 

Le stesse cose che faccio quando mi ritrovo tra le mani un cremoso al cioccolato, una meringa italiana, una bavarese al pistacchio e un disco di dacquoise alle nocciole. Niente di nuovo, gli ingredienti sono quelli di qualche volta fa, ma cambia la composizione. 

All'inizio l'idea è chiara nella mente, disegno poche forme ordinate, un elemento leggero a completare il tutto e dare una faccia pulita al piatto, da buon ingegnere, ma poi lo spirito d'artista prevale e quindi si scatena tutto il resto, una pennellata di meringa bruciata a creare le giuste sfumature tra riccioli e gocce di cioccolato, nocciole, streusel, uvetta, ciuffi di colore e consistenza diversi e dei profumatissimi fiori di sambuco. Che ci posso fare? E' più forte di me!

A volte il risultato mi piace, altre volte meno, stavolta lo adoro. E a voi piace il mio nuovo quadro? ;)

CAOS:

Bavarese al pistacchio: (dal blog di Teonzo)

25 g tuorli

30 g zucchero

70 g latte

3 g gelatina

50 g pasta di pistacchio

150 g panna fresca

Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte a filo e portare ad una temperatura di 82°C (crema inglese). Ammollare la gelatina in acqua fredda ed aggiungerla assieme alla pasta di nocciole mescolando bene. 

Far raffreddare la crema e quando raggiunge la temperatura di 35°C incorporare la panna semimontata a più riprese.

Cremoso al cioccolato (dal blog di Pinella)

40 g panna fresca

40 g latte intero

15 g tuorli

10 g zucchero

155 g cioccolato al latte tritato

2 g colla di pesce

125 g panna semimontata

Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte e la panna a filo e portare ad una temperatura di 82°C (crema inglese). Ammollare la gelatina in acqua fredda ed aggiungerla alla crema. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria ed incorporarlo poco a poco mescolando bene.

Quando la crema è a 40°C aggiungere la panna semimontata mescolando dal basso verso l’alto lentamente.

Dacquoise alla nocciola modificata:

115 g zucchero a velo
105 g farina di nocciole
115 g albume
37 g zucchero semolato
100 g nocciole tritate non troppo finemente

Montare gli albumi con lo zucchero semolato, aggiungere la farina di nocciole combinata con lo zucchero a velo, il sale e il resto degli ingredienti. Stendere su  di una teglia con carta forno uno strato spesso 6-7 mm. Cuocere a 170°C fino a doratura.

Meringa italiana: (da Non Solo Zucchero 1, pag.299 )

90 g acqua
280 g zucchero (prima parte)
100 g albume
20 g zucchero (seconda parte)

In un pentolino cuocere la prima parte dello zucchero con l'acqua fino alla temperatura di 116°C. Contemporaneamente montare gli albumi con il restante zucchero in planetaria. Diminuire la velocità della macchina ed inserire metà dell'acqua e zucchero, aumentare di nuovo la velocità. Dopo 20 secondo abbassare la velocità della planetaria ed inserire il restante zucchero cotto. Far montare bene e riporre in frigorifero fino ad utilizzo coperta con pellicola a contatto.

Salsa al cioccolato fondente:

100 g cioccolato fondente
60 g latte

Sciogliere a bagnomaria. Se dovesse essere troppo spessa aggiungere un po di panna o latte.

Montaggio del dolce:

Tanta fantasia e poi, uvetta di corinto ammollata nel rum, nocciole tritate grossolanamente, riccioli di cioccolato, cacao amaro, streusel di mandorle e fiori di sambuco.

Per creare l'aureola di cioccolato ho tagliato delle strisce di acetato larghe 3 cm, colorate con colorante dorato, temperato il cioccolato fondente, distribuito uniformemente sulle strisce, girate su se stesse per fare un cerchio e messe a rassodare in una bottiglia di plastica tagliata per il verso lungo. All'occorrenza si toglie molto delicatamente il nastro di acetato e sono pronte.

Ps: ci tengo molto a ringraziare Alessandra del Blog Dolcemente Inventando per aver organizzato lo splendido contest Sapori di Pasqua e Colori di Primavera e un grazie ad Assunta del blog La cuoca dentro per aver scelto la mia torta Primavera come vincitrice del contest! Grazie di cuore!!!


Alla prossima!

Silvia

Pistaaaa.....cchio!!!

Penso che la Primavera sia la mia stagione preferita, chissà perché!? Forse avendo vissuto un anno alle Canarie, a Las Palmas, città dell'eterna primavera, mi sembra di ritornare indietro nel tempo e rivivere quei bei momenti in terra spagnola! 

Comunque, sono in vena di sperimentare! Sarà che il 10 maggio andrò in Cast per un mini corso su frolla, sfoglia e pasta della pizza che mi ha regalato mia cognata; e non vedo l'ora di essere lì!

Oggi tocca un dolce al piatto, proprio perché ho voglia di sperimentare, accostare, provare e volevo tentare a temperare il cioccolato. Devo dire che senza attrezzature giuste può risultare un po complicato e sicuramente ci si deve prendere la mano, ma sono molto soddisfatta dei risultati!! :) Se fosse Pasqua azzarderei qualche uovo di cioccolato!

E poi c'è la pasta di pistacchio da provare e la farina di mandorla che vengono direttamente dalla Sicilia! Quindi nasce: Filastrocca, perché è un gioco, perché mi diverto sempre a mettermi ai fornelli e perché mi piace tantissimo questa filastrocca di Rodari: 

Filastrocca di primavera

più lungo è il giorno,

più dolce la sera.

Domani forse tra l'erbetta

spunterà qualche violetta:

Oh prima viola fresca e nuova

beato i l primo che ti trova,

il tuo produmo gli dirà,

la primavera è giunta,è qua.

Gli altri signori non lo sanno 

e ancora in inverno si crederanno,

magari persone di riguardo,

ma il loro calendario va in ritardo.

(G.Rodari)

FILASTROCCA:

Bavarese al pistacchio: (dal blog di Teonzo)

25 g tuorli

30 g zucchero
70 g latte
3 g gelatina
50 g pasta di pistacchio
150 g panna fresca

Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte a filo e portare ad una temperatura di 82°C (crema inglese). Ammollare la gelatina in acqua fredda ed aggiungerla assieme alla pasta di nocciole mescolando bene. 

Far raffreddare la crema e quando raggiunge la temperatura di 35°C incorporare la panna semimontata a più riprese.

Streusel alle mandorle:(dal blog di Pinella)

50 g burro
50 g zucchero di canna
50 g farina 00
50 g farina di mandorle
un pizzico di sale

Mescolare il tutto fino ad ottenere una massa che si sbriciola ed infornare sulla teglia ricoperta di carta forno a 160° fino a doratura.

Dacquoise alle mandorle:

60 g zucchero a vele

55 g farina di mandorle

60 g albume d'uovo

20 g zucchero semolato

poco colorante verde in polvere

Mescolare lo zucchero a velo con la farina di mandorle e il colorante verde, montare l'albume con lo zucchero semolato. Incorporare le farina all'albume montato e con una sac a poche formare dei dischetti sulla teglia foderata di carta forno. Infornare a 170°C fino a doratura.

Salsa al cioccolato fondente:

100 g cioccolato fondente

50 g latte

Sciogliere a bagnomaria.

Composizione del dolce:

Temperare il cioccolato e formare una sfera di 8cm di diametro. Scaldando una ciotolina e mettendola a contatto con la sfera di cioccolato ricavare un foro sotto della larghezza della sfera di bavarese al pistacchio.

In un piatto mettere un disco di dacquoise, spargere intorno streusel di mandorle, ciuffetti di bavarese. Creare una spirale di bavarese con la sac a poche e un beccuccio da 8 mm, cospargere di pistacchi tritati e adagiarvi la sfera di bavarese. 

Decorare con una violetta e mezzo pistacchio. Inserire la sfera e decorare a piacere con uvetta di Corinto rinvenuta nel rum, pistacchi tritati grossolanamente, riccioli di cioccolato.

Una colata di salsa al cioccolato calda e si rompe la sfera rivelando l'interno:

Stesso dolce, altra versione:

al posto della sfera ci sono dei triangoli leggermente ricurvi ricavati da cioccolato temperato steso su un foglio di acetato colorato con colorante perlescente verde (mi manca il burro di cacao, me lo procurerò presto). 

Poi si inonda con la salsa di cioccolato e....lascio a voi il giudizio! :)

Con questo dessert partecipo al contest di

Le ricette di Gessica

Alla prossima

Silvia