L'estate sta finendo..

"L'estate sta finendo

e un anno se ne va

sto diventando grande

lo sai che non mi va" 

Cantavano i Righeira nel 1985. 

Ed infatti oggi il tempo lascia intendere che d'estate vedremo ben poco e che invece si sta facendo strada l'autunno coi suoi colori caldi, le sue piogge fredde e la voglia di maglioni e cioccolata calda.

Un dolce che è il ricordo della prima estate veramente senza pensieri da quando ho iniziato l'università. L'estate dei viaggi, sono stata in vacanza ad Alghero (in compagnia di uno straniero...ah no..quella era un'altra canzone..ops!) cittadina deliziosa con le sue mura e le spiagge splendide della Sardegna. Abbiamo fatto snorkeling con le nostre maschere nuove, percorso i 660 scalini per entrare nelle fantastiche grotte del Nettuno, riposato e dormito con la pancia piena sotto l'ombrellone, dato da mangiare a Lillo, il cane del proprietario degli appartamenti.Una vacanza di relax e tanto, tantissimo pesce, una prova di convivenza superata a pieni voti.

Poi sono stata a trovare una mia cara amica nella sua Berlino. L'abbiamo girata tutta in lungo ed in largo con due biciclette rumorosissime, abbiamo mangiato un ottimo Gemüsekebap da Mustafa, ci siamo fatte la foto col muro di Berlino e la torre della televisione, abbiamo affrontato i 220 gradini della colonna della Vittoria, bevuto litri di Sidro e di te alla cannella, abbiamo ballato al ritmo del Rock and Roll e dei ritmi latini, abbiamo parlato tantissimo spagnolo (l'unica lingua conosciuta da entrambe) e pochissimo tedesco, che io mastico appena.

Una splendida estate, ricca di emozioni, di gente, di andare a tornare, di prove e di sicurezze.

Questo dolce è ormai un ricordo, un dolcissimo ricordo.

L'ESTATE STA FINENDO:

Bavarese alla vaniglia (dal blog di Pinella)

250 g panna semimontata
187 g latte
50 g zucchero
5 g colla di pesce
3 tuorli
vaniglia (mezza stecca)

Far bollire il latte con la stecca di vaniglia tagliata a metà per il lato lungo e lasciare in infusione per un’ora.
Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte a filo e portare la crema ad una temperatura di 82°C (crema inglese). Aggiungere la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata e mescolare bene.
Far raffreddare e quando la crema ha raggiunto la temperatura di 35°C passare a setaccio ed aggiungere la panna semimontata a più riprese.
Versare metà composto in un anello di acciaio da 22 cm foderato con pellicola alimentare e nastro di acetato. L'altra metà del composto servirà per la bavarese alle fragole e lamponi.

Bavarese alle fragole e lamponi:

Tagliare le fragole ed i lamponi a pezzetti e passarli in padella con due cucchiai di zucchero e due di acqua per qualche minuto. Far raffreddare. Separare il liquido con un colino e tenerlo da parte, servirà per la glassa.
Prendere metà della bavarese alla vaniglia ed incorporarvi delicatamente le fragole e lamponi cotti. Versare nell'anello di acciaio con la bavarese alla vaniglia ed inserire dei lamponi e fragole fresche a pezzettini tra i due strati. far rapprendere in congelatore.

Per la base:

Pate sucree di Michalak (Michalak Masterbook pag. 292)

120 g uova

420 g farina debole

6 g sale

180 g zucchero a velo

270 g burro

60 g farina di mandorle

In planetaria, con il gancio a foglia, inserire il burro e farlo ammorbidire un po'. Aggiungere le uova e la farina di mandorle. Aggiungere infine il resto degli ingredienti precedentemente mescolati. 

Lasciare in frigorifero per un paio d'ore, stendere su carta forno e copparla con un disco da 26 cm.

Cuocere a 160°C per 15 minuti.

Preparare intanto il biscuit trocadero al pistacchio.

Biscuit trocadéro pistache (da una ricetta di Yann Brys, dal libro Michalak Masterbook pagg. 36-37)

55 g zucchero a velo
25 g farina di pistacchio
8 g maizena
30 g farina di mandorle
80 g albumi
20 g zucchero semolato
5 g tuorli
15 g pasta di pistacchio
40 g burro sciolto

Accendere il forno a 180°C. Passare al setaccio lo zucchero a velo, le farine di mandorle e di pistacchi e la maizena e mescolarle con 40 g di albumi. Montare il resto degli albumi con lo zucchero semolato. Mescolare i bianchi montati con l'impasto precedente dal basso verso l'alto, aggiungendo anche la pasta di pistacchio, il tuorlo ed alla fine il burro fuso non troppo caldo.
Versare l'impasto sulla base di pate sucree e far cuocere ancora 10 minuti controllando la cottura.

Per la confettura di frutti di bosco:

150 g di frutti di bosco (fragole, lamponi in questo caso)
10 g zucchero
il succo di mezzo lime
Far bollire per 5 minuti i frutti di bosco (tagliate a pezzi le fragole se dovessero essere grandi) con lo zucchero ed il succo di lime. Separare poi la frutta dal succo e far raffreddare. Il succo servirà per la salsa, mentre la confettura verrà stesa sulla base.

Panna montata alla vaniglia:

150 ml panna fresca

2 cucchiai di zucchero a velo

mezza stecca di vaniglia

Montare la panna con lo zucchero ed i semi di mezza bacca di vaniglia.Mettere in una sac a poche con la bocchetta liscia da 2 cm.

Per la glassa ai frutti di bosco:
40 g succo di frutti di bosco
60 g zucchero
60 g miele
40 g latte condensato
5 g colla di pesce
60 g cioccolato bianco

Far bollire il succo con lo zucchero ed il miele, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata ed il latte condensato. Versare sul cioccolato bianco tritato e far raffreddare tutta la notte. Al momento dell'utilizzo scaldare ad una temperatura di 30°C.




Montaggio della tarte:

Sulla base di pate sucree e pistacchio stendere qualche cucchiaio di composta di fragole e lamponi. Togliere la bavarese dal cerchio di acciaio e glassare. Sistemarla sulla base e decorare a piacere con fragole, lamponi, zeste di lime, biscottini di pate sucree, perle di panna montata alla vaniglia e farina di pistacchio. Far riposare in frigo una notte.


Molto buona e fresca, ne hanno mangiato tutti due fette! :)
Alla prossima

Silvia

Estate: la voglia di stupire ancora

Una cena tra amici, avevo organizzato tutto per bene per mangiare in terrazza, le candele, il centrotavola coi fiori del giardino, tutto sui colori del viola e del giallo. Alle 17 inizia a piovere: "Passerà!" mi dico, sarà un temporale passeggero e invece no. Così mi tocca spostare tutto l'ambaradan al coperto con conseguenti nervi a fior di pelle.

Fa niente dai, l'importante è stare insieme, ritrovarsi nello stesso posto dopo tanti anni a bere birra e mangiare pizza.

E poi c'è il dolce, saranno contenti di provare qualcosa di nuovo, un tentativo di inno all'estate, la stagione che più amo, quella che mi scalda oltre alle ossa, anche il cuore.

Una namelaka al cioccolato bianco del Maestro Santin racchiude un cuore di confettura di fragole, lamponi e mirtilli.il tutto poggia su di un biscuit trocadero al pistacchio di Michalak ed a ricoprire ci pensa una glassa rielaborata partendo dalla ricetta di Bachour. E siccome d'estate si ha più possibilità di stare all'aperto ad ammirare le stelle, una luna di pate sucrée per un po di romanticismo.

Alla fine disegnare un dolce non è molto differente dal progettare un edificio, ci vuole la giusta combinazione di elementi, pesi, forme, colori.

Alto là, pensavate che non avessi fatto lo schizzo? Vi sbagliate, eccolo qui:

ESTATE:la voglia di stupire ancora


Per la Namelaka al cioccolato bianco (da una ricetta del Maestro Santin)

100 g latte intero
200 g panna fresca
5 g gelatina
5 g glucosio
170 g cioccolato bianco

Bollire il latte con il glucosio, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e versare il composto caldo sul cioccolato tritato. Incorporare la panna liquida fredda e lasciare riposare una notte. Montare per qualche minuto a massima velocità.


Per la confettura di frutti di bosco:

150 g di frutti di bosco (fragole, mirtilli, lamponi)
10 g zucchero
il succo di mezzo lime
Far bollire per 5 minuti i frutti di bosco (tagliate a pezzi le fragole se dovessero essere grandi) con lo zucchero ed il succo di lime. Separare poi la frutta dal succo e far raffreddare. Il succo servirà per la salsa.


Per il biscuit trocadéro pistache (da una ricetta di Yann Brys, dal libro Michalak Masterbook pagg. 36-37)

55 g zucchero a velo
25 g farina di pistacchio
8 g maizena
30 g farina di mandorle
80 g albumi
20 g zucchero semolato
5 g tuorli
15 g pasta di pistacchio
40 g burro sciolto

Accendere il forno a 180°C. Passare al setaccio lo zucchero a velo, le farine di mandorle e di pistacchi e la maizena e mescolarle con 40 g di albumi. Montare il resto degli albumi con lo zucchero semolato. Mescolare i bianchi montati con l'impasto precedente dal basso verso l'alto, aggiungendo anche la pasta di pistacchio, il tuorlo ed alla fine il burro fuso non troppo caldo.
Imburrare uno stampo da 26 cm e versarvi il composto. Cuocere per circa 15 minuti controllando la cottura con uno stecchino. Con questa dose in questo stampo si ottiene un disco da circa 1 cm di spessore. Ricavarne tanti cerchi di 3-4 cm di diametro dipendendo dallo stampo che andrete ad utilizzare.

Per le lune di pate sucrée

120 g uova

420 g farina debole

6 g sale

180 g zucchero a velo

270 g burro

60 g farina di mandorle

In planetaria, con il gancio a foglia, inserire il burro e farlo ammorbidire un po'. Aggiungere le uova e la farina di mandorle. Aggiungere infine il resto degli ingredienti precedentemente mescolati. 

Lasciare in frigorifero per un paio d'ore, stendere su carta forno e ritagliare, con l'aiuto di un coppapasta le lune. Con degli stampini più piccoli creare i buchi.

Cuocere a 160°C fino a doratura.

Per la panna alla vaniglia e quella ai frutti di bosco:

Montare 150 ml di panna con un cucchiaio di zucchero a velo ed i semini di una bacca di vaniglia.
Mescolare parte della panna con un paio di cucchiai di succo di frutti di bosco derivante dalla confettura e mescolare delicatamente. Mettere i due composti in due sac a poche e mantenere in frigorifero fino al servizio.


Per la glassa ai frutti di bosco:
40 g succo di frutti di bosco
60 g zucchero
60 g miele
40 g latte condensato
5 g colla di pesce
60 g cioccolato bianco

Far bollire il succo con lo zucchero ed il miele, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata ed il latte condensato. Versare sul cioccolato bianco tritato e far raffreddare tutta la notte. Al momento dell'utilizzo scaldare ad una temperatura di 30°C.


Composizione del dolce:

In uno stampo in silicone alternare uno strato di namelaka, farla raffreddare velocemente in congelatore, mettere un cucchiaino di confettura ed il disco di biscuit al pistacchio, completare con la namelaka e lasciare in congelatore una notte.
Il giorno dopo sformare e glassare e lasciare in frigorifero 3 ore per farle scongelare lentamente. Decorare il piatto a piacere con la luna di pate sucree, lamponi, fragole, cerchi di biscuit, panna montata alla vaniglia ed ai frutti di bosco, foglioline di erba luigia.

A presto

Silvia

La dolce sensazione della fine.

Quanti anni passati sui libri, poche le soddisfazioni, tante le sofferenze, fino alla fine, a cui sono arrivata senza il supporto del mio relatore, sparito nel nulla per una vacanza ai Caraibi (non ne sono proprio certa, riguardo la destinazioni intendo, ma il suo colorito il giorno della laurea faceva capire che non era stato al polo nord rinchiuso in un igloo pensando alla mia tesi). 

Comunque, con un po di testa dura, il supporto di famiglia ed amici ce l'ho fatta. LA FINE. 

Non rinnego nulla di tutto quello che è successo in questi 8 infiniti anni, scelte giuste o sbagliate, errori e fortune. Ho pensato spesso di mollare, per prendere la strada della pasticceria, ma ora che sono uscita dal tunnel della carriera universitaria posso dire di essere soddisfatta di quello che ho fatto, di avercela fatta a finire soprattutto. Non so quanti abbiano sperimentato cosa si provi a studiare e concludere una carriera, soprattutto una dura come quella ingegneristica, quando si vorrebbe fare tutt'altro. 

Ogni volta che finivo un esame con formule e teoremi ancora in testa mi mettevo subito ai fornelli e alla vista della torta o del dolce completato quasi mi commuovevo, al sentire "E' la torta più buona che abbia assaggiato" ci scappava la lacrimuccia, di felicità!

La passione, io ce l'ho, ne sono sicura!

Presto la mia vita si trasformerà per inseguire un sogno, un grandissimo regalo dei miei genitori: il corso di Alta formazione per Pasticcere. Non ripeterò mai troppe volte quanto sono felice di questo investimento nel mio futuro, supportata da tutti: GRAZIE! 

Quindi i prossimi esami saranno quelli di PASTICCERE! Cercando con umiltà e devozione di apprendere tutti i piccoli segreti che fanno di un pasticcere un artista, al cospetto del più grande Maestro: Iginio Massari. L'emozione è palpabile, non posso dire altro!

E poi chissà, i progetti sono tantissimi, forse un mese in Francia per vedere "lì come si fa" a fare Pasticceria con la P maiuscola.

Questo è un dolce pensato e creato proprio nelle settimane precedenti alla mia laurea, desiderio di fine e di conclusioni e la grandissima voglia di provare quei bellissimi stampi nuovi regalatemi per il mio compleanno!

FINIRE: anche detto fil di ferro

per 8 stampi rotondi Stone

Bavarese alla nocciola (dal blog Teonzo)

25 g tuorli
15 g zucchero
70 g latte
3 g gelatina
50 g pasta di nocciole
150 g panna fresca

Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte a filo e portare ad una temperatura di 82°C (crema inglese). Ammollare la gelatina in acqua fredda ed aggiungerla assieme alla pasta di nocciole mescolando bene. 

Far raffreddare la crema e quando raggiunge la temperatura di 35°C incorporare la panna semimontata a più riprese.

Bavarese al pistacchio: (dal blog di Teonzo)

25 g tuorli

30 g zucchero
70 g latte
3 g gelatina
50 g pasta di pistacchio
150 g panna fresca

Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte a filo e portare ad una temperatura di 82°C (crema inglese). Ammollare la gelatina in acqua fredda ed aggiungerla assieme alla pasta di nocciole mescolando bene. 

Far raffreddare la crema e quando raggiunge la temperatura di 35°C incorporare la panna semimontata a più riprese.

Dacquoise alle mandorle:

60 g zucchero a vele

55 g farina di pistacchio

60 g albume d'uovo

20 g zucchero semolato

Mescolare lo zucchero a velo con la farina di pistacchi, montare l'albume con lo zucchero semolato. Incorporare le farina all'albume montato e con una sac a poche formare dei dischetti del diametro dello stampo sulla teglia foderata di carta forno. Infornare a 170°C fino a doratura.

Streusel al pistacchio e farina di farro:

50 g burro
50 g zucchero di canna
50 g farina di farro
50 g farina di pistacchio
un pizzico di sale

Mescolare il tutto fino ad ottenere una massa che si sbriciola ed infornare sulla teglia ricoperta di carta forno a 160° fino a doratura.

Glassa al cacao (dal blog di Pinella)

210 g zucchero semolato

75 g acqua

70 g cacao amaro

145 g panna scaldata

8g colla di pesce

40 g acqua

Ammollare la gelatina nei 40 g d’acqua. Mescolare lo zucchero con l’acqua restante e portare a 103°C. Fuori dal fuoco aggiungere il cacao setacciato e la panna scaldata. Inserire la gelatina precedentemente sciolta. 

Lasciare in frigorifero per una notte. Quando si vuole usare scaldare la glassa a 35°C e versarla sul dolce.

Namelaka al cioccolato al latte (da una ricetta del Maestro Santin)

100 g latte intero

200 g panna fresca

5 g gelatina

5 g glucosio

180 g cioccolato al latte

Bollire il latte con il glucosio, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e versare il composto caldo sul cioccolato tritato. Incorporare la panna liquida fredda e lasciare riposare una notte. Montare per qualche minuto a massima velocità.

Panna alla vaniglia

Montare 150 ml di panna con un cucchiaio di zucchero a velo ed i semini di una bacca di vaniglia.

Composizione del dolce

Per le stones: versare uno strato di 7-8 mm di bavarese alla nocciola, posizionare un dischetto di dacquoise al pistacchio, uno strato di bavarese al pistacchio, un dischetto di dacquoise, uno di bavarese alla nocciola ed infine l'ultimo dischetto di dacquoise.  Mettere in congelatore una notte.

Preparare la glassa e la namelaka e farle riposare in frigo una notte.
Togliere le stones dagli stampi, glassarle e metterle in frigorifero a scongelare. Preparare le decorazioni in cioccolato.

I fili di ferro si preparano temperando il cioccolato, mettendolo in un conetto di carta forno e facendo poi cadere il cioccolato in un recipiente alto pieno di vodka fredda di freezer. Si raccolgono poi i riccioli, si mettono ad asciugare su una carta forno ed una volta asciutti si spolverano irregolarmente con colorante alimentare oro.
Ho inserito la namelaka in una sac a poche con bocchetta liscia da 8mm e formato una spirale. Decorato a piacere con cioccolato, pistacchi, streusel, ciuffetti di panna alla vaniglia, lamponi, gocce di glassa al cacao, farina di pistacchio.
Come sempre prima di iniziare le preparazioni ho disegnato il mio dolce, questo sistema mi aiuta sempre per visualizzare l'effetto finale, come dipingere un quadro e poi renderlo realtà!

Alla prossima

Silvia

PRIMAVERA

Attendere la Primavera, che arrivi a scaldare la pelle e risvegliarla dal bianco colorito invernale. Aspettare lunghi e freddi mesi lo spuntare di teneri e timide gemme, come a portare l'allegria, un po di nuova luce, qualche novità.

La primavera è, per me, la stagione che si fa aspettare si più, ma che poi sboccia vigorosa come i suoi fiori dai mille colori, il cielo limpido e l'aria fresca.

Questo dolce è dedicato alla Primavera, con una sorpresa, l'interno racchiude un cuore all'arancia in ricordo dell'inverno appena passato.

PRIMAVERA:

Pan di spagna alla vaniglia: (dose da 22cm di diametro)

3 uova

85 g zucchero semolato

55 g farina 00

55 g maizena

3 g lievito per dolci

1 pizzico di sale

Montare le uova con lo zucchero, aggiungere le farine setacciate con il lievito e il sale. 

Cuocere a 170°C per circa 40 minuti (controllare con lo stecchino) in uno stampo da 22 cm foderato di carta forno. 

Far raffreddare e ricavarne 2 dischi da 20 cm. 

Bavarese all'arancia da una ricetta di Teonzo

25 g tuorli

40 g zucchero

100 g succo di arancia

4 g gelatina (colla di pesce)

150 g panna fresca

In un pentolino mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il succo d'arancia e mescolare. Portare sul fuoco e cuocere mescolando fino ad una temperatura di 82°. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina (ammollata e strizzata) e mescolare per bene.

Far raffreddare fino a 35°, semimontare la panna ed aggiungerla delicatamente mescolando dal basso verso l'alto.

Mousse di fragole:

250 g purea di fragole

succo di 1/2 limone

100 g zucchero a velo

6 g colla di pesce

250 g panna

Mescolare la purea di fragole con lo zucchero a velo. Sciogliere la colla di pesceammollata e strizzata in un pentolino con due cucchiai di acqua. Aggiungere alla purea di fragole mescolando bene. Montare la panna e aggiungere il composto lentamente dal basso verso l'alto.

Gelatina all'arancia da una ricetta di Teonzo

125 g succo di arancia

100 g zucchero

3 g gelatina

Portare a ebollizione il succo di arancia in un pentolino, aggiungere lo zucchero e riportare ad ebollizione. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina ammollata e strizzata quando il composto ha raggiunto i 70°. Mettere un anello di acciaio su una teglia foderata di carta forno e versarvi la gelatina ancora calda. Porre in congelatore un paio d'ore.

Bagna all'arancia:

succo di arancia

maraschino

sciroppo di zucchero

Per quanto riguarda le dosi io faccio a mio gusto assaggiando e soprattutto evitando di mettere troppo maraschino.

Montaggio del dolce:

Posizionare in un cerchio di acciaio da 20cm di diametro il nastro di acetato. Inserire un disco di pan di spagna, bagnarlo uniformemente. Posizionare il disco di gelatina di arancia e versarvi sopra la bavarese all'arancia. Chiudere con un altro disco di pan di spagna bagnato.

Mettere in abbattitore o in congelatore per qualche ora.

Togliere il cerchio di acciaio e l'acetato e sistemare il dolce al centro di un disco di acciaio da 26 cm di diametro foderato con nastro di acetato. Versare la mousse di fragole e passare in abbattitore o congelatore per qualche ora.

Decorare a proprio gusto, io ho utilizzato fragole fresche, arance non trattate sia a spicchi che in zeste, sfere di panna montata, pistacchi tritati. 

A noi è piaciuta moltissimo! Tanto da ripeterla la settimana successiva! Buona e fresca! :)

A presto

Silvia

Con questa torta partecipo al contest della mia amica Alexandra! :)

Cheesecake al mascarpone

Oh mamma mia, quanto tempo è passato! 

Tra esami, tesi, festività ed altri impegni avevo accantonato il blog. 

Ritorno in pista con una cheesecake, come la faccio io, come la facevo a Las Palmas dove la chiamavano semplicemente Tarta de queso (torta di formaggio). 

La dedico alla mia amica Mary, che sta passando un periodo un po triste! Esta tarta va a por Marysabel, que està pasando un momento triste de su vida!

Me gustarìa estar allì contigo cariño, abrazarte fuerte y hacerte reir y sacar esa sonrisa tuya tan especial! Te quiero amiga mia!

Un beso

Silvia

CHEESECAKE AL MASCARPONE

INGREDIENTI: (per uno stampo da 26cm di diametro)
Per la crema:
250 g formaggio spalmabile philadelphia
500 g mascarpone
4 uova intere
170 g zucchero
4 cucchiai di maizena
1 cucchiaio di estratto di vaniglia (il mio è fatto in casa con la vaniglia comprata proprio alle canarie!)
Per la base di biscotti:
300 g biscotti secchi
100 g burro
Per guarnire:
100 g marmellata di mirtilli rossi
100 g panna montata con due cucchiai di zucchero a velo

NB: Io ho fatto metà dose per uno stampo da 20cm

Potete trovare questi comodi cerchi in acciaio su  www.meincupcake.de

Tritare i biscotti, sciogliere il burro e mescolare insieme. Stendere il composto in un cerchio, prima sulla base e poi sui bordi per circa 3 cm e premere bene.

Nella ciotola della planetaria montare le uova con lo zucchero, aggiungere l'estratto di vaniglia, il mascarpone e il philadelphia. Abbassare la velocità ed aggiungere la maizena.

Versare la crema nello stampo e cuocere a 170°C per circa 40 minuti. Quando la muovete la crema deve avere la consistenza di un budino, si deve cioè muovere leggermente, ma non deve essere liquida.

Far raffreddare, togliere dallo stampo e mettere a riposare in frigorifero fino al giorno dopo!

A noi è piaciuta tanto! :)