Estate: la voglia di stupire ancora

Una cena tra amici, avevo organizzato tutto per bene per mangiare in terrazza, le candele, il centrotavola coi fiori del giardino, tutto sui colori del viola e del giallo. Alle 17 inizia a piovere: "Passerà!" mi dico, sarà un temporale passeggero e invece no. Così mi tocca spostare tutto l'ambaradan al coperto con conseguenti nervi a fior di pelle.

Fa niente dai, l'importante è stare insieme, ritrovarsi nello stesso posto dopo tanti anni a bere birra e mangiare pizza.

E poi c'è il dolce, saranno contenti di provare qualcosa di nuovo, un tentativo di inno all'estate, la stagione che più amo, quella che mi scalda oltre alle ossa, anche il cuore.

Una namelaka al cioccolato bianco del Maestro Santin racchiude un cuore di confettura di fragole, lamponi e mirtilli.il tutto poggia su di un biscuit trocadero al pistacchio di Michalak ed a ricoprire ci pensa una glassa rielaborata partendo dalla ricetta di Bachour. E siccome d'estate si ha più possibilità di stare all'aperto ad ammirare le stelle, una luna di pate sucrée per un po di romanticismo.

Alla fine disegnare un dolce non è molto differente dal progettare un edificio, ci vuole la giusta combinazione di elementi, pesi, forme, colori.

Alto là, pensavate che non avessi fatto lo schizzo? Vi sbagliate, eccolo qui:

ESTATE:la voglia di stupire ancora


Per la Namelaka al cioccolato bianco (da una ricetta del Maestro Santin)

100 g latte intero
200 g panna fresca
5 g gelatina
5 g glucosio
170 g cioccolato bianco

Bollire il latte con il glucosio, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e versare il composto caldo sul cioccolato tritato. Incorporare la panna liquida fredda e lasciare riposare una notte. Montare per qualche minuto a massima velocità.


Per la confettura di frutti di bosco:

150 g di frutti di bosco (fragole, mirtilli, lamponi)
10 g zucchero
il succo di mezzo lime
Far bollire per 5 minuti i frutti di bosco (tagliate a pezzi le fragole se dovessero essere grandi) con lo zucchero ed il succo di lime. Separare poi la frutta dal succo e far raffreddare. Il succo servirà per la salsa.


Per il biscuit trocadéro pistache (da una ricetta di Yann Brys, dal libro Michalak Masterbook pagg. 36-37)

55 g zucchero a velo
25 g farina di pistacchio
8 g maizena
30 g farina di mandorle
80 g albumi
20 g zucchero semolato
5 g tuorli
15 g pasta di pistacchio
40 g burro sciolto

Accendere il forno a 180°C. Passare al setaccio lo zucchero a velo, le farine di mandorle e di pistacchi e la maizena e mescolarle con 40 g di albumi. Montare il resto degli albumi con lo zucchero semolato. Mescolare i bianchi montati con l'impasto precedente dal basso verso l'alto, aggiungendo anche la pasta di pistacchio, il tuorlo ed alla fine il burro fuso non troppo caldo.
Imburrare uno stampo da 26 cm e versarvi il composto. Cuocere per circa 15 minuti controllando la cottura con uno stecchino. Con questa dose in questo stampo si ottiene un disco da circa 1 cm di spessore. Ricavarne tanti cerchi di 3-4 cm di diametro dipendendo dallo stampo che andrete ad utilizzare.

Per le lune di pate sucrée

120 g uova

420 g farina debole

6 g sale

180 g zucchero a velo

270 g burro

60 g farina di mandorle

In planetaria, con il gancio a foglia, inserire il burro e farlo ammorbidire un po'. Aggiungere le uova e la farina di mandorle. Aggiungere infine il resto degli ingredienti precedentemente mescolati. 

Lasciare in frigorifero per un paio d'ore, stendere su carta forno e ritagliare, con l'aiuto di un coppapasta le lune. Con degli stampini più piccoli creare i buchi.

Cuocere a 160°C fino a doratura.

Per la panna alla vaniglia e quella ai frutti di bosco:

Montare 150 ml di panna con un cucchiaio di zucchero a velo ed i semini di una bacca di vaniglia.
Mescolare parte della panna con un paio di cucchiai di succo di frutti di bosco derivante dalla confettura e mescolare delicatamente. Mettere i due composti in due sac a poche e mantenere in frigorifero fino al servizio.


Per la glassa ai frutti di bosco:
40 g succo di frutti di bosco
60 g zucchero
60 g miele
40 g latte condensato
5 g colla di pesce
60 g cioccolato bianco

Far bollire il succo con lo zucchero ed il miele, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata ed il latte condensato. Versare sul cioccolato bianco tritato e far raffreddare tutta la notte. Al momento dell'utilizzo scaldare ad una temperatura di 30°C.


Composizione del dolce:

In uno stampo in silicone alternare uno strato di namelaka, farla raffreddare velocemente in congelatore, mettere un cucchiaino di confettura ed il disco di biscuit al pistacchio, completare con la namelaka e lasciare in congelatore una notte.
Il giorno dopo sformare e glassare e lasciare in frigorifero 3 ore per farle scongelare lentamente. Decorare il piatto a piacere con la luna di pate sucree, lamponi, fragole, cerchi di biscuit, panna montata alla vaniglia ed ai frutti di bosco, foglioline di erba luigia.

A presto

Silvia

Tutto quello che c'è dietro ad un piatto

Questo è stato il nostro dolce per il pranzo di Natale. Una torta al cioccolato fondente, con crema al cioccolato al latte e lamponi e mousse di cioccolato bianco, il tutto su una salsina di fragoline di bosco.

I dessert al piatto sono sempre stati per me la parte più affascinante della pasticceria, molto di più di una torta o di un pasticcino; perché sono infinita ricerca, un riempire e svuotare e forse perché esce il lato che mi piace di più di me, quello artistico, quel mondo fatto di colori che ho in testa sempre. A volte mi ritrovo sull'autobus per l'università a pensare come disegnare il prossimo piatto. 

Passo ore ed ore su internet, principalmente su Pinterest cercando idee, ispirazioni, accostamenti e nuove tecniche. Poi disegno, disegno molto, per me mettere le idee sulla carta è sempre stato il modo migliore per vedere se funzionano o meno, quindi dall'idea nasce il bozzetto, e vedo se i colori mi soddisfano, le forme sono armoniche, se  è bilanciato e posso scegliere la forma del piatto.

Poi si passa alla preparazione dei diversi componenti del dolce, all'assemblaggio e alla fine alla composizione del piatto.

Le cene e i pranzi in famiglia sono per me una palestra, l'allenamento con le persone più critiche, i miei familiari.

C'è tantissimo da studiare ancora, non domino tutte le preparazioni, mi spaventa a morte la pasta choux, temperare il cioccolato e lavorare con lo zucchero tirato, ho problemi coi gusci di pasta frolla e le glassature di frutta; ma continuo a sperimentare, perché sono convinta che la pasticceria sia la mia vita, perché quando compongo un piatto mi sembra di disegnare un quadro bellissimo, perché quando affondo la forchetta e assaggio il primo boccone so che è questa la mia strada!

Ed ora, dopo tanto chiacchierare, le ricette!

BASE AL CIOCCOLATO FONDENTE: (diametro 28 cm)

5 tuorli
50 g zucchero a velo
5 albumi
80 g zucchero semolato
70 g farina 00
1/2 bustina di lievito per dolci
90 g burro
65 g cioccolato fondente
1 pizzico di sale

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro e lasciare intiepidire. Montare gli albumi con lo zucchero, tenere da parte. Montare i tuorli con lo zucchero a velo e aggiungere delicatamente il cioccolato fuso con il burro con movimenti dall'alto verso il basso evitando di smontare l'impasto. Mescolare sale, farina e lievito e setacciarle nella massa mescolando delicatamente e alternando con gli albumi montati.
Mettere l'impasto in uno stampo e infornare a 165° mezza ventola al 20% di umidità. Se avete un forno normale come me mettete dei piccoli stampini da forno pieni di acqua calda sul fondo del forno così da creare un po di umidità e non far seccare la torta.
Cuocere per circa 50 minuti (prova stecchino).

MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE E BIANCO

Ricetta qui

GLASSA AL CIOCCOLATO FONDENTE

100 g cioccolato fondente
3 cucchiai di panna da montare
2 cucchiai di acqua
1 cucchiaio di glucosio

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con la panna, aggiungere l'acqua e il glucosio.

COMPOSIZIONE DEL DOLCE:
In una tortiera rettangolare mettere un rettangolo di base al cioccolato fondente, bagnare con una bagna al maraschino, acqua e sciroppo di zucchero, inserire la mousse al cioccolato al latte e pezzetti di lamponi. Coprire con un altro rettangolo di base e mezzo centimetro di mousse al cioccolato al latte.
Far raffreddare in frigorifero per 4/5 ore. Colare la glassa e cospargere con scaglie di cioccolato fondente. Lasciare riposare in frigorifero.

SALSA DI FRAGOLINE DI BOSCO

125 g fragoline di bosco
50 g zucchero
3 g gelatina in fogli

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Scaldare le fragoline con lo zucchero, passare al minipimer. Aggiungere la gelatina al composto caldo e passare al setaccio.


STREUSEL DI NOCCIOLE (da una ricetta di Pinella)

50 g burro
50 g zucchero di canna
50 g farina 00
50 g farina di nocciole
3 cucchiai di nocciole tritate grossolanamente
un pizzico di sale

Mescolare il tutto fino ad ottenere una massa che si sbriciola ed infornare sulla teglia ricoperta di carta forno a 160° fino a doratura.


COMPOSIZIONE DEL PIATTO:
Con un pennello fare una striscia di salsa di fragoline al centro del piatto, tagliare a rettangoli il dolce e posizionarlo sul piatto. Con due cucchiai creare una quenelle di mousse al cioccolato bianco. Finire con lo streusel, i lamponi e un po di fantasia!

Alla prossima!

Silvia