Estate: la voglia di stupire ancora

Una cena tra amici, avevo organizzato tutto per bene per mangiare in terrazza, le candele, il centrotavola coi fiori del giardino, tutto sui colori del viola e del giallo. Alle 17 inizia a piovere: "Passerà!" mi dico, sarà un temporale passeggero e invece no. Così mi tocca spostare tutto l'ambaradan al coperto con conseguenti nervi a fior di pelle.

Fa niente dai, l'importante è stare insieme, ritrovarsi nello stesso posto dopo tanti anni a bere birra e mangiare pizza.

E poi c'è il dolce, saranno contenti di provare qualcosa di nuovo, un tentativo di inno all'estate, la stagione che più amo, quella che mi scalda oltre alle ossa, anche il cuore.

Una namelaka al cioccolato bianco del Maestro Santin racchiude un cuore di confettura di fragole, lamponi e mirtilli.il tutto poggia su di un biscuit trocadero al pistacchio di Michalak ed a ricoprire ci pensa una glassa rielaborata partendo dalla ricetta di Bachour. E siccome d'estate si ha più possibilità di stare all'aperto ad ammirare le stelle, una luna di pate sucrée per un po di romanticismo.

Alla fine disegnare un dolce non è molto differente dal progettare un edificio, ci vuole la giusta combinazione di elementi, pesi, forme, colori.

Alto là, pensavate che non avessi fatto lo schizzo? Vi sbagliate, eccolo qui:

ESTATE:la voglia di stupire ancora


Per la Namelaka al cioccolato bianco (da una ricetta del Maestro Santin)

100 g latte intero
200 g panna fresca
5 g gelatina
5 g glucosio
170 g cioccolato bianco

Bollire il latte con il glucosio, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e versare il composto caldo sul cioccolato tritato. Incorporare la panna liquida fredda e lasciare riposare una notte. Montare per qualche minuto a massima velocità.


Per la confettura di frutti di bosco:

150 g di frutti di bosco (fragole, mirtilli, lamponi)
10 g zucchero
il succo di mezzo lime
Far bollire per 5 minuti i frutti di bosco (tagliate a pezzi le fragole se dovessero essere grandi) con lo zucchero ed il succo di lime. Separare poi la frutta dal succo e far raffreddare. Il succo servirà per la salsa.


Per il biscuit trocadéro pistache (da una ricetta di Yann Brys, dal libro Michalak Masterbook pagg. 36-37)

55 g zucchero a velo
25 g farina di pistacchio
8 g maizena
30 g farina di mandorle
80 g albumi
20 g zucchero semolato
5 g tuorli
15 g pasta di pistacchio
40 g burro sciolto

Accendere il forno a 180°C. Passare al setaccio lo zucchero a velo, le farine di mandorle e di pistacchi e la maizena e mescolarle con 40 g di albumi. Montare il resto degli albumi con lo zucchero semolato. Mescolare i bianchi montati con l'impasto precedente dal basso verso l'alto, aggiungendo anche la pasta di pistacchio, il tuorlo ed alla fine il burro fuso non troppo caldo.
Imburrare uno stampo da 26 cm e versarvi il composto. Cuocere per circa 15 minuti controllando la cottura con uno stecchino. Con questa dose in questo stampo si ottiene un disco da circa 1 cm di spessore. Ricavarne tanti cerchi di 3-4 cm di diametro dipendendo dallo stampo che andrete ad utilizzare.

Per le lune di pate sucrée

120 g uova

420 g farina debole

6 g sale

180 g zucchero a velo

270 g burro

60 g farina di mandorle

In planetaria, con il gancio a foglia, inserire il burro e farlo ammorbidire un po'. Aggiungere le uova e la farina di mandorle. Aggiungere infine il resto degli ingredienti precedentemente mescolati. 

Lasciare in frigorifero per un paio d'ore, stendere su carta forno e ritagliare, con l'aiuto di un coppapasta le lune. Con degli stampini più piccoli creare i buchi.

Cuocere a 160°C fino a doratura.

Per la panna alla vaniglia e quella ai frutti di bosco:

Montare 150 ml di panna con un cucchiaio di zucchero a velo ed i semini di una bacca di vaniglia.
Mescolare parte della panna con un paio di cucchiai di succo di frutti di bosco derivante dalla confettura e mescolare delicatamente. Mettere i due composti in due sac a poche e mantenere in frigorifero fino al servizio.


Per la glassa ai frutti di bosco:
40 g succo di frutti di bosco
60 g zucchero
60 g miele
40 g latte condensato
5 g colla di pesce
60 g cioccolato bianco

Far bollire il succo con lo zucchero ed il miele, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata ed il latte condensato. Versare sul cioccolato bianco tritato e far raffreddare tutta la notte. Al momento dell'utilizzo scaldare ad una temperatura di 30°C.


Composizione del dolce:

In uno stampo in silicone alternare uno strato di namelaka, farla raffreddare velocemente in congelatore, mettere un cucchiaino di confettura ed il disco di biscuit al pistacchio, completare con la namelaka e lasciare in congelatore una notte.
Il giorno dopo sformare e glassare e lasciare in frigorifero 3 ore per farle scongelare lentamente. Decorare il piatto a piacere con la luna di pate sucree, lamponi, fragole, cerchi di biscuit, panna montata alla vaniglia ed ai frutti di bosco, foglioline di erba luigia.

A presto

Silvia

La dolce sensazione della fine.

Quanti anni passati sui libri, poche le soddisfazioni, tante le sofferenze, fino alla fine, a cui sono arrivata senza il supporto del mio relatore, sparito nel nulla per una vacanza ai Caraibi (non ne sono proprio certa, riguardo la destinazioni intendo, ma il suo colorito il giorno della laurea faceva capire che non era stato al polo nord rinchiuso in un igloo pensando alla mia tesi). 

Comunque, con un po di testa dura, il supporto di famiglia ed amici ce l'ho fatta. LA FINE. 

Non rinnego nulla di tutto quello che è successo in questi 8 infiniti anni, scelte giuste o sbagliate, errori e fortune. Ho pensato spesso di mollare, per prendere la strada della pasticceria, ma ora che sono uscita dal tunnel della carriera universitaria posso dire di essere soddisfatta di quello che ho fatto, di avercela fatta a finire soprattutto. Non so quanti abbiano sperimentato cosa si provi a studiare e concludere una carriera, soprattutto una dura come quella ingegneristica, quando si vorrebbe fare tutt'altro. 

Ogni volta che finivo un esame con formule e teoremi ancora in testa mi mettevo subito ai fornelli e alla vista della torta o del dolce completato quasi mi commuovevo, al sentire "E' la torta più buona che abbia assaggiato" ci scappava la lacrimuccia, di felicità!

La passione, io ce l'ho, ne sono sicura!

Presto la mia vita si trasformerà per inseguire un sogno, un grandissimo regalo dei miei genitori: il corso di Alta formazione per Pasticcere. Non ripeterò mai troppe volte quanto sono felice di questo investimento nel mio futuro, supportata da tutti: GRAZIE! 

Quindi i prossimi esami saranno quelli di PASTICCERE! Cercando con umiltà e devozione di apprendere tutti i piccoli segreti che fanno di un pasticcere un artista, al cospetto del più grande Maestro: Iginio Massari. L'emozione è palpabile, non posso dire altro!

E poi chissà, i progetti sono tantissimi, forse un mese in Francia per vedere "lì come si fa" a fare Pasticceria con la P maiuscola.

Questo è un dolce pensato e creato proprio nelle settimane precedenti alla mia laurea, desiderio di fine e di conclusioni e la grandissima voglia di provare quei bellissimi stampi nuovi regalatemi per il mio compleanno!

FINIRE: anche detto fil di ferro

per 8 stampi rotondi Stone

Bavarese alla nocciola (dal blog Teonzo)

25 g tuorli
15 g zucchero
70 g latte
3 g gelatina
50 g pasta di nocciole
150 g panna fresca

Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte a filo e portare ad una temperatura di 82°C (crema inglese). Ammollare la gelatina in acqua fredda ed aggiungerla assieme alla pasta di nocciole mescolando bene. 

Far raffreddare la crema e quando raggiunge la temperatura di 35°C incorporare la panna semimontata a più riprese.

Bavarese al pistacchio: (dal blog di Teonzo)

25 g tuorli

30 g zucchero
70 g latte
3 g gelatina
50 g pasta di pistacchio
150 g panna fresca

Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte a filo e portare ad una temperatura di 82°C (crema inglese). Ammollare la gelatina in acqua fredda ed aggiungerla assieme alla pasta di nocciole mescolando bene. 

Far raffreddare la crema e quando raggiunge la temperatura di 35°C incorporare la panna semimontata a più riprese.

Dacquoise alle mandorle:

60 g zucchero a vele

55 g farina di pistacchio

60 g albume d'uovo

20 g zucchero semolato

Mescolare lo zucchero a velo con la farina di pistacchi, montare l'albume con lo zucchero semolato. Incorporare le farina all'albume montato e con una sac a poche formare dei dischetti del diametro dello stampo sulla teglia foderata di carta forno. Infornare a 170°C fino a doratura.

Streusel al pistacchio e farina di farro:

50 g burro
50 g zucchero di canna
50 g farina di farro
50 g farina di pistacchio
un pizzico di sale

Mescolare il tutto fino ad ottenere una massa che si sbriciola ed infornare sulla teglia ricoperta di carta forno a 160° fino a doratura.

Glassa al cacao (dal blog di Pinella)

210 g zucchero semolato

75 g acqua

70 g cacao amaro

145 g panna scaldata

8g colla di pesce

40 g acqua

Ammollare la gelatina nei 40 g d’acqua. Mescolare lo zucchero con l’acqua restante e portare a 103°C. Fuori dal fuoco aggiungere il cacao setacciato e la panna scaldata. Inserire la gelatina precedentemente sciolta. 

Lasciare in frigorifero per una notte. Quando si vuole usare scaldare la glassa a 35°C e versarla sul dolce.

Namelaka al cioccolato al latte (da una ricetta del Maestro Santin)

100 g latte intero

200 g panna fresca

5 g gelatina

5 g glucosio

180 g cioccolato al latte

Bollire il latte con il glucosio, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e versare il composto caldo sul cioccolato tritato. Incorporare la panna liquida fredda e lasciare riposare una notte. Montare per qualche minuto a massima velocità.

Panna alla vaniglia

Montare 150 ml di panna con un cucchiaio di zucchero a velo ed i semini di una bacca di vaniglia.

Composizione del dolce

Per le stones: versare uno strato di 7-8 mm di bavarese alla nocciola, posizionare un dischetto di dacquoise al pistacchio, uno strato di bavarese al pistacchio, un dischetto di dacquoise, uno di bavarese alla nocciola ed infine l'ultimo dischetto di dacquoise.  Mettere in congelatore una notte.

Preparare la glassa e la namelaka e farle riposare in frigo una notte.
Togliere le stones dagli stampi, glassarle e metterle in frigorifero a scongelare. Preparare le decorazioni in cioccolato.

I fili di ferro si preparano temperando il cioccolato, mettendolo in un conetto di carta forno e facendo poi cadere il cioccolato in un recipiente alto pieno di vodka fredda di freezer. Si raccolgono poi i riccioli, si mettono ad asciugare su una carta forno ed una volta asciutti si spolverano irregolarmente con colorante alimentare oro.
Ho inserito la namelaka in una sac a poche con bocchetta liscia da 8mm e formato una spirale. Decorato a piacere con cioccolato, pistacchi, streusel, ciuffetti di panna alla vaniglia, lamponi, gocce di glassa al cacao, farina di pistacchio.
Come sempre prima di iniziare le preparazioni ho disegnato il mio dolce, questo sistema mi aiuta sempre per visualizzare l'effetto finale, come dipingere un quadro e poi renderlo realtà!

Alla prossima

Silvia

Pistaaaa.....cchio!!!

Penso che la Primavera sia la mia stagione preferita, chissà perché!? Forse avendo vissuto un anno alle Canarie, a Las Palmas, città dell'eterna primavera, mi sembra di ritornare indietro nel tempo e rivivere quei bei momenti in terra spagnola! 

Comunque, sono in vena di sperimentare! Sarà che il 10 maggio andrò in Cast per un mini corso su frolla, sfoglia e pasta della pizza che mi ha regalato mia cognata; e non vedo l'ora di essere lì!

Oggi tocca un dolce al piatto, proprio perché ho voglia di sperimentare, accostare, provare e volevo tentare a temperare il cioccolato. Devo dire che senza attrezzature giuste può risultare un po complicato e sicuramente ci si deve prendere la mano, ma sono molto soddisfatta dei risultati!! :) Se fosse Pasqua azzarderei qualche uovo di cioccolato!

E poi c'è la pasta di pistacchio da provare e la farina di mandorla che vengono direttamente dalla Sicilia! Quindi nasce: Filastrocca, perché è un gioco, perché mi diverto sempre a mettermi ai fornelli e perché mi piace tantissimo questa filastrocca di Rodari: 

Filastrocca di primavera

più lungo è il giorno,

più dolce la sera.

Domani forse tra l'erbetta

spunterà qualche violetta:

Oh prima viola fresca e nuova

beato i l primo che ti trova,

il tuo produmo gli dirà,

la primavera è giunta,è qua.

Gli altri signori non lo sanno 

e ancora in inverno si crederanno,

magari persone di riguardo,

ma il loro calendario va in ritardo.

(G.Rodari)

FILASTROCCA:

Bavarese al pistacchio: (dal blog di Teonzo)

25 g tuorli

30 g zucchero
70 g latte
3 g gelatina
50 g pasta di pistacchio
150 g panna fresca

Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte a filo e portare ad una temperatura di 82°C (crema inglese). Ammollare la gelatina in acqua fredda ed aggiungerla assieme alla pasta di nocciole mescolando bene. 

Far raffreddare la crema e quando raggiunge la temperatura di 35°C incorporare la panna semimontata a più riprese.

Streusel alle mandorle:(dal blog di Pinella)

50 g burro
50 g zucchero di canna
50 g farina 00
50 g farina di mandorle
un pizzico di sale

Mescolare il tutto fino ad ottenere una massa che si sbriciola ed infornare sulla teglia ricoperta di carta forno a 160° fino a doratura.

Dacquoise alle mandorle:

60 g zucchero a vele

55 g farina di mandorle

60 g albume d'uovo

20 g zucchero semolato

poco colorante verde in polvere

Mescolare lo zucchero a velo con la farina di mandorle e il colorante verde, montare l'albume con lo zucchero semolato. Incorporare le farina all'albume montato e con una sac a poche formare dei dischetti sulla teglia foderata di carta forno. Infornare a 170°C fino a doratura.

Salsa al cioccolato fondente:

100 g cioccolato fondente

50 g latte

Sciogliere a bagnomaria.

Composizione del dolce:

Temperare il cioccolato e formare una sfera di 8cm di diametro. Scaldando una ciotolina e mettendola a contatto con la sfera di cioccolato ricavare un foro sotto della larghezza della sfera di bavarese al pistacchio.

In un piatto mettere un disco di dacquoise, spargere intorno streusel di mandorle, ciuffetti di bavarese. Creare una spirale di bavarese con la sac a poche e un beccuccio da 8 mm, cospargere di pistacchi tritati e adagiarvi la sfera di bavarese. 

Decorare con una violetta e mezzo pistacchio. Inserire la sfera e decorare a piacere con uvetta di Corinto rinvenuta nel rum, pistacchi tritati grossolanamente, riccioli di cioccolato.

Una colata di salsa al cioccolato calda e si rompe la sfera rivelando l'interno:

Stesso dolce, altra versione:

al posto della sfera ci sono dei triangoli leggermente ricurvi ricavati da cioccolato temperato steso su un foglio di acetato colorato con colorante perlescente verde (mi manca il burro di cacao, me lo procurerò presto). 

Poi si inonda con la salsa di cioccolato e....lascio a voi il giudizio! :)

Con questo dessert partecipo al contest di

Le ricette di Gessica

Alla prossima

Silvia

Tutto quello che c'è dietro ad un piatto

Questo è stato il nostro dolce per il pranzo di Natale. Una torta al cioccolato fondente, con crema al cioccolato al latte e lamponi e mousse di cioccolato bianco, il tutto su una salsina di fragoline di bosco.

I dessert al piatto sono sempre stati per me la parte più affascinante della pasticceria, molto di più di una torta o di un pasticcino; perché sono infinita ricerca, un riempire e svuotare e forse perché esce il lato che mi piace di più di me, quello artistico, quel mondo fatto di colori che ho in testa sempre. A volte mi ritrovo sull'autobus per l'università a pensare come disegnare il prossimo piatto. 

Passo ore ed ore su internet, principalmente su Pinterest cercando idee, ispirazioni, accostamenti e nuove tecniche. Poi disegno, disegno molto, per me mettere le idee sulla carta è sempre stato il modo migliore per vedere se funzionano o meno, quindi dall'idea nasce il bozzetto, e vedo se i colori mi soddisfano, le forme sono armoniche, se  è bilanciato e posso scegliere la forma del piatto.

Poi si passa alla preparazione dei diversi componenti del dolce, all'assemblaggio e alla fine alla composizione del piatto.

Le cene e i pranzi in famiglia sono per me una palestra, l'allenamento con le persone più critiche, i miei familiari.

C'è tantissimo da studiare ancora, non domino tutte le preparazioni, mi spaventa a morte la pasta choux, temperare il cioccolato e lavorare con lo zucchero tirato, ho problemi coi gusci di pasta frolla e le glassature di frutta; ma continuo a sperimentare, perché sono convinta che la pasticceria sia la mia vita, perché quando compongo un piatto mi sembra di disegnare un quadro bellissimo, perché quando affondo la forchetta e assaggio il primo boccone so che è questa la mia strada!

Ed ora, dopo tanto chiacchierare, le ricette!

BASE AL CIOCCOLATO FONDENTE: (diametro 28 cm)

5 tuorli
50 g zucchero a velo
5 albumi
80 g zucchero semolato
70 g farina 00
1/2 bustina di lievito per dolci
90 g burro
65 g cioccolato fondente
1 pizzico di sale

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro e lasciare intiepidire. Montare gli albumi con lo zucchero, tenere da parte. Montare i tuorli con lo zucchero a velo e aggiungere delicatamente il cioccolato fuso con il burro con movimenti dall'alto verso il basso evitando di smontare l'impasto. Mescolare sale, farina e lievito e setacciarle nella massa mescolando delicatamente e alternando con gli albumi montati.
Mettere l'impasto in uno stampo e infornare a 165° mezza ventola al 20% di umidità. Se avete un forno normale come me mettete dei piccoli stampini da forno pieni di acqua calda sul fondo del forno così da creare un po di umidità e non far seccare la torta.
Cuocere per circa 50 minuti (prova stecchino).

MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE E BIANCO

Ricetta qui

GLASSA AL CIOCCOLATO FONDENTE

100 g cioccolato fondente
3 cucchiai di panna da montare
2 cucchiai di acqua
1 cucchiaio di glucosio

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con la panna, aggiungere l'acqua e il glucosio.

COMPOSIZIONE DEL DOLCE:
In una tortiera rettangolare mettere un rettangolo di base al cioccolato fondente, bagnare con una bagna al maraschino, acqua e sciroppo di zucchero, inserire la mousse al cioccolato al latte e pezzetti di lamponi. Coprire con un altro rettangolo di base e mezzo centimetro di mousse al cioccolato al latte.
Far raffreddare in frigorifero per 4/5 ore. Colare la glassa e cospargere con scaglie di cioccolato fondente. Lasciare riposare in frigorifero.

SALSA DI FRAGOLINE DI BOSCO

125 g fragoline di bosco
50 g zucchero
3 g gelatina in fogli

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Scaldare le fragoline con lo zucchero, passare al minipimer. Aggiungere la gelatina al composto caldo e passare al setaccio.


STREUSEL DI NOCCIOLE (da una ricetta di Pinella)

50 g burro
50 g zucchero di canna
50 g farina 00
50 g farina di nocciole
3 cucchiai di nocciole tritate grossolanamente
un pizzico di sale

Mescolare il tutto fino ad ottenere una massa che si sbriciola ed infornare sulla teglia ricoperta di carta forno a 160° fino a doratura.


COMPOSIZIONE DEL PIATTO:
Con un pennello fare una striscia di salsa di fragoline al centro del piatto, tagliare a rettangoli il dolce e posizionarlo sul piatto. Con due cucchiai creare una quenelle di mousse al cioccolato bianco. Finire con lo streusel, i lamponi e un po di fantasia!

Alla prossima!

Silvia